Como ves, en principio cocinaremos el pescado con la piel hacia arriba y a fuego muy suave, que el aceite, como mucho, haga un ligero burbujeo, ten en cuenta que debemos confitar y no freír.
Dependiendo del grosor del bacalao, necesitará más o menos tiempo en el fuego, en mi caso 5 minutos por un lado y le doy la vuelta para que termine de hacerse bien por el otro. Además, de vez en cuando, le iremos dando un baile a la cazuela, de esta forma el bacalao irá soltando su gelatina, con la que ligaremos la salsa.
Cuando el pescado esté cocinado, lo sacaremos y también lo reservamos.
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La salsa
Por otra parte y para terminar de ligar el pil pil, pasaremos el aceite, junto con la gelatina que haya soltado el bacalao, a otro recipiente y lo dejamos templar.
Cuando el aceite esté templado, ni muy caliente ni frío, volveremos a poner una parte de nuevo en la cazuela. Fuego al mínimo y, con un colador, iremos haciendo movimientos circulares continuamente, para que emulsione la salsa.
A medida que la salsa vaya espesando iremos incorporando mas aceite y seguimos moviendo el colador, hasta que el pil pip haya espesado a nuestro gusto.
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