En un bol grande, bate la mantequilla y el azúcar hasta obtener una crema suave y blanquecina (3–4 minutos).
Agrega los huevos de uno en uno, batiendo después de cada incorporación.
Incorpora la ralladura de limón, el jugo de limón y la vainilla (opcional). Mezcla bien.
2. Integrar los secos
En otro recipiente, mezcla la harina, el polvo de hornear y la sal.
Añade poco a poco esta mezcla de secos a la mezcla de mantequilla, alternando con el coco rallado.
Mezcla con espátula o cuchara de madera hasta que la masa sea uniforme y manejable.
(Si queda demasiado seca, agrega 1–2 cucharadas de leche; si queda muy húmeda, añade un poco más de coco).
3. Formar las galletas
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
Forra una bandeja con papel manteca o tapete de silicona.
Con las manos, forma bolitas del tamaño de una nuez grande (unos 30 g cada una).
Aplasta ligeramente cada bolita para dar forma de galleta gruesa y pareja.
Si quieres un acabado más rústico como en la imagen, puedes espolvorear un poco de coco rallado por encima antes de hornear.
4. Hornear
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